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酷彩金龙棋牌:灌腊肠

申博假网开户 www.1116488.com 作者:明前茶

发布时间:2021-12-14 15:22:04

来源:西安晚报

一到大雪时节,路过肉铺的顾客都会像我一样伸头往里张望:赵叔来了没?该灌香肠了!

听到有人念叨他,赵叔立刻从“回”字形的案板后面伸出脑袋,举起被酒和辣子腌红了的手,招呼道:“您还真准时,这会儿腌,赶得上腊月底分送亲友,怎么样,还要黑猪肉、黄酒‘五年陈’、不放麻辣?”

我的口味赵叔已记得,但照习惯他还得确认一遍。临近腊月,好多单位突击做了被疫情耽搁的体检,血脂高的要灌“瘦肠”,血压高的要“减盐一半”,血糖高的要“去甜”。赵叔立刻给大家发扑克牌大小的硬纸壳,让大家把口味写在上面。写完,称肉,看着赵叔把纸壳别在袋子上,顾客就可以走了。隔两三个小时回来,腊肠已经整整齐齐灌好。

当然也有乐意看着赵叔亲手灌肠的,因为只有这个季节才见得到他。赵叔是江西人,至今与老伴在家里种着几亩稻田,只有严冬农闲才上城里来,与儿孙共同生活一两个月。他们老家出小刀手,大雪节令一到,得雇人灌腊肠,老两口一清早送完孙子上学,就到肉铺去“上班”了。

看赵叔灌肠实在是一种享受。他是一个讲究人,与众不同。别人灌腊肠,把肉粗粗一切,冲冲洗洗,倒入大木盆,把调料往里一撒,一瓶黄酒一倒,拌匀,立刻就进灌肠机,半小时内,一大包沉甸甸的肉肠就灌好了。赵叔瞧着直摇头:肉里的血水没控出,调料就进不去;调料进不去,灌香肠的放盐放辣就下手重。这水淋淋的肉肠得晒到几时才得干?恐怕等晒干时也咸得很了。托赵叔灌肠,你得等,因为洗切完,他安排了一个“控水”的过程:肉放在不锈钢大篦子里,篦子架在木桶上,肉上面再压上一大片压石板。压上半小时,肉的腥水尽数流出,肌理变得紧实,才堪调味。赵叔准备的调味料也讲究,黄酒必须是会稽产的“三年陈”或“五年陈”,糖必须是黄冰糖,砸碎后预先放在黄酒里化开,辣椒粉必须是四川二荆条磨成,花椒得挑陕西韩城的……他唯一允许顾客自带的调料是白酒,他有一个比啤酒盖大不了多少的酒盅,管你带来的是什么酒,他得先尝一口,看是不是适合调味香肠。若是酱香太烈有可能夺了肉香本味的,他喝完一言不发,把酒瓶子塞还你。顾客乖乖接了,赔笑道:“还用‘五年陈’,还用‘五年陈’?!?/p>

赵叔边灌肠,边跟相识几年的顾客唠嗑。顾客以家中主厨的大妈居多,少不得跟他埋怨些家中琐事。赵叔也是个有阅历的人,他一面坐在小板凳上,像魔术师从袖管里源源不断地掏出手巾一样,拉出一截又一截的香肠,一面三言两语就开导了人家:“媳妇把一半香肠捎给了娘家,好啊,你不觉得亲家母如今待你儿子更上心了?”

“不聋不哑不做翁姑,要我说,孙子要上什么补习班还用你操心?你只管蒸腊肠、炒青菜,喂饱了孙子找朋友跳跳广场舞。就算担心他们管得不好,你也要放手。哪个人头一次腌腊肠,能腌得人人称好的?不成功,才知道明年怎么改?!?/p>

灌腊肠的过程,赵叔以自己的经验开导顾客,修补了客人四处漏风的恓惶心态。灌完腊肠,赵叔用一根竹签子,将几十截腊肠一点点戳上放气孔,这不仅仅是加强肠衣内外空气的流通,加速水分的收干,更平衡了肠衣内外的压力。老客们说得好:在老赵这里灌的香肠,你插根竹签直接在火上烧烤,都不可能肠衣迸裂了。

责任编辑:王轩宇

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